Zelf zalm pekelen: perfecte voorbereiding voor roken

Wil je zelf thuis eens aan de slag met zalm roken? Dan is het goed om te weten wat je moet doen voor een perfecte smaak in je zalm. Pekelen is daarbij een onmisbare stap. Door zalm te pekelen geef je de vis niet alleen meer smaak, maar verbeter je ook de structuur en de kwaliteit van het eindresultaat wanneer je de zalm bijvoorbeeld gaat roken. Of je nu kiest voor droog pekelen of nat pekelen, beide methodes zorgen ervoor dat het zout diep in de zalm trekt. Bovendien helpt pekelen, en dan met name droog pekelen, om de groei van micro-organismen te remmen. In dit artikel leggen we daarom uit hoe je zalm moet pekelen voor het beste resultaat met roken.

Waarom zou je zalm pekelen?

Er zijn verschillende redenen waarom het is aan te raden om de zalm eerst te pekelen voordat je deze verder gaat bereiden. De meest overduidelijke reden is natuurlijk om meer smaak toe te voegen aan de vis. Niet alleen voor zalm is het belangrijk om deze eerst te pekelen. Ook vissoorten zoals paling en makreel gaan eerst in de pekel voordat ze de rookoven in gaan. Daarnaast verbeter je ook de structuur van de zalm tijdens het pekelen. Het zout trekt het vocht uit de zalm. Hierdoor wordt deze steviger en minder waterig.

Een ander voordeel van het onttrekken van het vocht uit de zalm is de voedselveiligheid. Vocht is een echte kweekplaats voor allerlei micro-organismen. Dus hoe minder vocht er in de zalm zit, hoe beter. Vooral bij het droog pekelen remt het zout de groei van micro-organismen. Het laatste voordeel wat je met zalm pekelen bereikt is dat het de perfecte voorbereiding is voor verdere bereiding. Zeker wanneer je de zalm gaat roken is het een stap die je niet over mag slaan.

Zalm droog pekelen

Bij het droog pekelen wordt het zout direct op de zalm aangebracht. Dit onttrekt het vocht uit de vis en zorgt voor een meer geconcentreerde smaak en langere houdbaarheid. Het droog pekelen is bij uitstek de manier om vis koud te roken. Zo wordt onze gerookte arctic char filet bijvoorbeeld koud gerookt.

Dit is de manier om zalm droog te pekelen

Voor deze methode gebruiken we praktische een pure zoutpekel. Het enige wat je namelijk nodig hebt is een zuivere zout zonder jodium of andere toevoegingen en een klein beetje water. Dan volgen hieronder de te volgen stappen voor het droog pekelen van zalm.

1. Meng het zout met een klein beetje water in een emmer totdat er zoutvlokken ontstaan.
2. Bedek de zalm regelmatig gelijkmatig met de zoutvlokken door gebruik te maken van een fijn vergiet.
3. Leg de zalm afgedekt in de koelkast. Deze laat je daar voor anderhalf uur staan om droog te pekelen.
4. Na anderhalf uur spoel je de zalm kort af zodat alle zoutresten er vanaf zijn. Daarna dep je de zalm droog met keukenpapier. Het is nog optioneel om de zalm verder in te laten drogen in de koeling voordat je deze verder gaat bereiden.

Zalm nat pekelen

Bij nat pekelen wordt de zalm volledig ondergedompeld in pekelwater. Deze methode zorgt voor een mildere en gelijkmatige zoutsmaak. Deze methode is perfect voor wanneer je grotere hoeveelheden vis tegelijk wilt pekelen. Heb je bijvoorbeeld meer pekelwater nodig, vermenigvuldig je gewoon de hoeveelheden water en zout. Ook paling is uitermate geschikt om in een natte pekel te doen.

Zo pekel je zalm nat

Voor deze methode gebruik je een grote emmer. Hier doe je dan 10 liter water in en daarna 1 kilo zout. Heb je meer nodig, dan vermenigvuldig je beide ingrediënten met bijvoorbeeld 2. Dus dan 20 liter water met 2 kilo zout. Hieronder vind je dan de te volgen stappen voor het nat pekelen van zalm.

1. Meng het zout en het water in een emmer totdat het zout helemaal opgenomen is in het water. Daarna doe je de zalm in het pekelwater.
2. Zet de zalm in het pekelwater koud weg en laat deze vervolgens anderhalf uur staan om te pekelen.
3. Wanneer de tijd voorbij is haal je de zalm uit de pekel. Deze spoel je dan kort af en dep je daarna droog met keukenpapier.
4. Heb je nog even de tijd? Dan is het raadzaam om de zalm nog in te laten drogen. Hierdoor wordt de zalm steviger voor het roken wat weer een beter eindresultaat geeft. Anders moet je de zalm wat langer drogen in de rookoven voor het roken.

Extra smaak toevoegen met kruiden en specerijen in de pekel

Naast zout kun je de smaak van de gepekelde zalm eenvoudig aanpassen door kruiden en andere specerijen toe te voegen aan de pekel. Dit is mogelijk bij zowel droog als nat pekelen. Voor een licht zoete smaaktoevoeging aan de pekel is suiker een mooi voorbeeld. Dit zorgt voor een mooie balans met het zout en geeft de zalm een rondere en zachtere smaak. Wil je juist een scherper of pittiger profiel? Dan is zwarte of witte peper een uitstekende keuze. Het is zelfs mogelijk om een rood pepertje fijn te snijden en toe te voegen aan de pekel. Daarnaast kun je experimenteren met kruiden zoals dille, laurier, koriander of citroenrasp om de zalm een uniek aroma te geven. Door te variëren met smaakmakers zoals kruiden en specerijen stem je de zalm perfect af op je eigen bereiding zoals roken, bakken of een rauwe toepassing.

Zalm pekelen is een onmisbare stap voor iedereen die meer smaak en kwaliteit uit zijn zalm wil halen. Kies voor droog pekelen als je maximale smaak en houdbaarheid wilt of voor nat pekelen als je gaat voor een subtieler resultaat. Om je zalm een persoonlijke twist te geven zijn verschillende kruiden en specerijen een geweldige toevoeging aan je pekel. Naast goed pekelen, is goede zalm ook een must. Koop daarom bij ons heerlijke verse zalmfilet perfect om te roken. Of je nu gaat voor porties zalm of juist een hele zalmzijde. Met beide pekelmethodes zet je een geweldig eindresultaat op tafel!