Zelf zalm roken? Ontdek hier alles over warm roken

Er gaat niets boven de verfijnde, rokerige smaak van zelf gerookte zalm. Of je nu een doorgewinterde barbecuefanaat bent of een culinaire avonturier die iets nieuws wilt proberen, het warm roken van zalm is een heerlijke bezigheid met een verrukkelijk resultaat. Met de juiste techniek en een goede natte pekel verandert een verse moot zalm in een smaakexplosie waar jij en je gast niet over uitgepraat raken. In dit artikel leggen wij je stap voor stap uit hoe je zalm warm rookt, van pekelen tot roken, zodat jij straks je eigen ambachtelijke zalm op tafel kunt zetten. Bereid je voor op smaak, geur en pure voldoening!

Wat is warm roken van zalm?

Het warm roken van zalm is een bereidingswijze waarbij de vis langzaam wordt gegaard en gerookt bij een relatief lage temperatuur van meestal tussen de 60 en 80 graden Celsius. In tegenstelling tot koud roken, dat voornamelijk conserveert, gaart warm roken de zalm volledig. Deze methode combineert het garen van de vis met het toevoegen van een rokerig aroma. Hierdoor wordt de zalm boterzacht met een rijke en diepe rooksmaak.

Door het warm roken krijgt de zalm een stevige structuur, maar blijft ook nog heel smeuïg. Dit maakt warm gerookte zalm ideaal om direct te serveren of later koud te eten door bijvoorbeeld een lekkere salade. Een paar voordelen van zalm warm roken is dat het makkelijker en sneller is dan zalm koud roken. Daarnaast kun je dit prima thuis doen op een barbecue die dicht kan of een rookoven.

Wat is het verschil met koud gerookte zalm?

Naast warm gerookte zalm is er dus ook koud gerookte zalm en daar zitten zeker een aantal verschillen tussen. Laten we maar beginnen met de meest voor de hand liggende, bij koud roken ligt de temperatuur veel lager natuurlijk. Hierbij wordt tijdens het roken een temperatuur gebruikt die niet boven de 30 graden Celsius komt. Daardoor is de bereidingstijd ook meteen een stuk langer.

Het doel van zalm koud roken is voornamelijk conserveren, maar door deze methode blijft de zalm zijn stevige structuur houden. Hierdoor wordt de koud gerookte zalm vaak in dunne plakken gesneden. Deze plakken koud gerookte zalm lenen zich dan perfect voor op toastjes voor bij een luxe borrelplank. Alleen in dit artikel leren wij je niet hoe je zalm koud moet roken, maar hoe je zalm warm moet roken.

Hoe moet je zalm warm roken?

Het warm roken van zalm is eenvoudiger dan je denkt en levert dus een ongelofelijk smaakvol resultaat op. Het is zelfs zo makkelijk dat het zelfs mogelijk is om dit thuis te doen op een barbecue of in een kleine rookoven. Wanneer je deze stappen volgt krijg jij perfecte warm gerookte zalm.

Stap 1: de natte pekel. De basis voor smaak en textuur

Voor de perfecte warm gerookte zalm begint alles bij het pekelen. Het pekelen van de zalm is niet noodzakelijk bij warm roken, maar geeft wel extra smaak aan de vis. Daarnaast kun je echt een persoonlijke twist geven aan je pekel door verschillende kruiden toe te voegen. Wij maken gebruik van een natte pekel met een verhouding van 100 gram zout per 1 liter water. Dit helpt om de zalm te kruiden, de structuur te verstevigen en vocht aan het visvlees te onttrekken. Hierdoor wordt de rook beter opgenomen.

Ingrediënten voor het pekelen van zalm

• Zalm naar keuze zoals zalmmoten of een hele zalmzijde
• 100 gram keukenzout (geen jodiumzout!)
• 1 liter koud water
• Optioneel: andere kruiden zoals bijvoorbeeld bastaardsuiker, peperkorrels of laurierblad

Dan volgen nu hieronder de instructies voor het pekelen van de zalm.

1. Meng het zout en eventueel de overige kruiden naar eigen keuze volledig door het water totdat deze opgelost is.
2. Daarna leg je de zalm in een schaal en giet je de pekel eroverheen. Zorg ervoor dat de vis volledig onderstaat. Dus heb je te kort pekelwater? Maak dan nog wat bij met dezelfde verhoudingen.
3. Zet de schaal vervolgens afgedekt weg in de koelkast en laat daar voor ongeveer anderhalf uur staan om te pekelen. Wil je wat minder zoute zalm? Dan houd je een wat kortere tijd aan om te pekelen.

Stap 2: spoelen en drogen

Wanneer de anderhalf uur verstreken is haal je de zalm uit het pekelwater en spoel je deze kort af onder koud stromend water. Dit is belangrijk want hiermee verwijder je namelijk het overtollige zout van de zalm. Daarna dep je de vis goed droog met bijvoorbeeld keukenpapier of een stofvrije doek.

Vervolgens leg je de zalm op een rooster met het vel naar beneden en deze gaat met rooster en al weer terug in de koelkast. Hier gaat de zalm dan nog verder drogen voor 6 tot 8 uur. Hierdoor ontstaat er een plakkerig laagje (pellicle) bovenop de zalm wat weer essentieel is voor een goede hechting van de rook. Haal hierna de zalm uit de koelkast en dan kan het echte werk beginnen.

Tip! Zet een lekbakje onder de zalm in de koelkast om zo het vocht wat nog uit de zalm loopt, op te vangen.

Stap 3: het garen en roken van de zalm

Nu komt dus het echte werk, namelijk het warm roken van de zalm. Hiervoor gebruik je een rookoven of een barbecue met deksel. Daarnaast zorg je er met de voorbereiding al voor dat je genoeg rookhout hebt. Beuken- of eikenhout is hier een goede optie voor. Dan leggen wij nu hieronder uit welke stappen je moet volgen voor je eigen warm gerookte zalm.

1. Steek de barbecue of rookoven aan en stook de temperatuur op naar ongeveer 55 graden Celsius. Wanneer je die temperatuur bereikt hebt, plaats je het rooster met de zalm indirect boven het vuur. Dit betekent dat er wat ruimte tussen het vuur en de zalm zit. Wanneer je de zalm te dicht bij het vuur plaatst brandt deze namelijk aan.
2. Nu gaan we de zalm eerst garen. Als de zalm na ongeveer 20 minuten wat droger wordt, verhogen we langzaam de temperatuur van de barbecue of oven naar 65 a 70 graden door wat meer hout op het vuur te doen en het vuur voldoende zuurstof te blijven geven. Na een kwartiertje op deze temperatuur is de zalm praktisch gaar en kunnen we beginnen met het echte roken.
3. Voor het roken houd je de oven of barbecue op dezelfde temperatuur. Door middel van het toevoegen van houtblokjes of grove snippers en het verminderen van de zuurstoftoevoer (door de klep te sluiten) ontstaat de rook voor die rijke diepe rooksmaak. Hier is het belangrijk om af en toe wat rook te laten ontsnappen (rook verversen). Hiermee ga je namelijk verzuring tegen. Wanneer je zalm een kerntemperatuur heeft bereikt van ongeveer 60 graden Celsius is de zalm warm gerookt.

Tips voor extra smaak

Warm gerookte zalm is op zichzelf natuurlijk al onwijs lekker, maar soms wil je eens een twist toevoegen aan je gerecht. Gelukkig zijn er wel een aantal manieren om een extra dimensie aan je warm gerookte zalm toe te voegen. Daarom volgen hieronder een paar tips voor extra smaak.

Zo hebben we bij de stap van het pekelen al aangegeven dat je verschillende kruiden kunt toevoegen aan het pekelwater om zo je eigen smaak te creëren. Iets anders wat je ook nog kunt toevoegen zijn bijvoorbeeld citroenschillen. Hiermee voeg je namelijk een heerlijke fris zure smaak toe aan je zalm. Daarnaast is het ook mogelijk om te experimenteren met verschillende soorten rookhout. Hierdoor krijg je namelijk echt unieke aroma’s tijdens het roken.

Als laatste geven we nog wat tips mee met betrekking tot het uitserveren van je eigen warm gerookte zalm. Wat voor een bijgerechten ga je hier nou eigenlijk bij doen? Iets wat hier altijd goed bij gaat is een heerlijke frisse salade met komkommer en tomaatjes. Als dressing kun je daar zelf een citroenmayonaise voor maken. Daarnaast is warm gerookte zalm ook gewoon erg lekker op een toastje met wat roomkaas.

Zelf zalm warm roken? Bestel hier je verse zalm!

Wil je zelf thuis zalm roken zoals een prof? Begin dan met de beste basis, en dat is verse zalm van topkwaliteit. Of je nu op zoek bent naar heerlijke zalmmoten of een hele zalmzijde, bij ons vind je altijd de juiste zalm om thuis mee aan de slag te gaan. Vers, duurzaam en perfect voor warm roken. Bestel eenvoudig online en ontvang jouw verse zalm koel en snel thuisbezorgd. Zo wordt zelf roken pas echt genieten!

Koop hier onze verse zalm!